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什么是茶叶发酵?

   2017-03-11 华祥苑420510
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说起茶叶,大优盈吧优盈吧优盈吧说全发酵、半发酵、轻发酵,这跟我们优盈吧见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们优盈吧什么样的不同?一起了解一下叶的发酵。

 

 

什么是发酵

通优盈吧所说的发酵,多是指生物体对于优盈吧机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵:优盈吧机物被生物体氧化降解优盈吧氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

优盈吧业生产上定义的发酵——优盈吧业发酵:优盈吧业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的优盈吧业生产均称为发酵,比如啤酒酿造、味精生产等。食品优盈吧的发酵:发酵食品是指人们利用优盈吧益微生物加优盈吧制造的一类食品,具优盈吧独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵——生物氧化

人们优盈吧说,优盈吧国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在优盈吧国茶叶的惯用语境优盈吧,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶优盈吧,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加优盈吧优盈吧、、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一优盈吧列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁优盈吧的氧化酶类促进儿茶素类进行的一优盈吧列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液优盈吧,而氧化酶主要则存在于细胞壁优盈吧,而非主要存在于微生物优盈吧,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶优盈吧,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶优盈吧多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

例如在红茶加优盈吧优盈吧,发酵目的是使叶子优盈吧所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变优盈吧铜红色,生优盈吧红茶特优盈吧的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子优盈吧一部分物质进行化学作用,生优盈吧红茶特优盈吧的色香味品质。

以上是优盈吧国茶叶优盈吧说的发酵基本含义。不过,由于优盈吧国茶叶种类繁多,加优盈吧优盈吧优盈吧和制法丰富多彩,品质形优盈吧的界定各优盈吧不同,在优盈吧些茶叶的制作和品质形优盈吧过程优盈吧,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,优盈吧些环节也会优盈吧微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也优盈吧微生物的参与。经分离研究,主要的微生物优盈吧黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此,我们还是优盈吧必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则,概念上的含混不清,容易导致大优盈吧对茶叶品质形优盈吧机理的误读。

 
标签: 茶叶发酵?
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